국내 일본요리 명인 박병학씨

“생선이 제 손 거치면 한폭의 동양화가 되죠”
‘으뜸 요리’만들기 30년 실전-이론 겸비한 전문가

흔히 일본요리라고 할 때 많은 이들은 「사시미」「초밥」「복어요리」등을 떠올린다. 양식의 특징이 「익히는 것」이라면 일식은 「자르는 것」으로 특징 지워진다.

서울 롯데호텔 일식집 「벤케이」의 박병학 조리과장(레오ㆍ50ㆍ논현동본당). 20세때부터 일본요리와 인연을 맺은 그는 30년 세월을 생선을 자르는 회칼과 함께 지냈다. 광어 참치 복어 등 어떠한 생선이라도 그의 손을 거치면 동양화와 같은 하나의 작품이 되어 나온다.

그는 노동부장관이 부여한 「일본요리 명인」, 즉 일본요리 기능장 자격을 갖고 있다. 이 자격증을 소지한 사람은 박씨를 포함 단 두명이다.

『일본요리는 여러 요리 중에서도 가장 섬세하고 예술적인 요소가 많습니다. 그래서 제일 어려운 분야로 꼽히기도 합니다』

「요리는 종합예술」이라고 말하는 박병학씨는 특히 일식의 경우 음식을 담을 때 여백가지 고려해야 하는 등 예술적 감각이 없으면 할 수 없는 분야라고 밝힌다.

경희호텔전문대학에서 10년이 넘게 강의를 하고 있는 그는 「기초일본요리」등의 저서를 갖고 있고 실업계 고등학교 교과서 외국조리편도 저술한바 있을 만큼 실전과 이론을 겸비한 전문가다.

『우리나라는 아직 일본요리가 미개척분야라고 할 수 있습니다. 실질적으로 연구 개발하는 이도 드물고 관련서적도 거의 없는 현실입니다. 그런만큼 개척할 분야는 무궁무진하다고 할 수 있습니다』

최근 들어 요리에 관심을 갖는 젊은이들이 부쩍 늘어난 것을 느낄 수 있다고 들려준 박씨는 요리 전문가가 되는데 있어 제일 중요한 자질을 소질과 감각으로 지적했다.

일본요리 전문가가 되기까지에는 수없이 손가락을 베었고 다친 손가락을 병원도 가지 못한 채 식초나 소금으로 지혈하며 일해야 했던 경험, 남들이 모르는 사이에 혼자 회를 켜는 연습을 해야 하는 등 각고의 노력과 시간투자가 필요했다고 들려준 박병학씨. 이러면에서 그는 젊은이들에게 「청춘시절을 즐기려고만 하지 말고 미래를 위해 실력으로 저축해 두라」고 조언한다.

손님들 중에서 묵주반지를 낀 신자를 만나면 그렇게 반가울 수가 없다고 말한 박씨는 「정성」을 기본으로 하는 조리사의 직분이 신앙인의 「사랑실천」의무와도 일맥상통함을 느낀단다.

자신의 이름으로 전문 일식집을 운영하는 것과 함께 교수로 대학 강단에 서고픈 꿈을 지니고 있는 그는 일본요리사전 등 전문 일본요리서적 편찬계획도 가지고 있다.